Ciao a tutti Tipicarelle e Tipicarelli, abruzzesi e non, come state?
Oggi parliamo di un argomento veramente interessante e che può anche salvarci la vita: come conservare correttamente gli alimenti?
Abbiamo già accennato alle conserve nei barattoli in questo articolo.
A volte potrebbe capitare che scongeliamo erroneamente un prodotto oppure non sappiamo come conservare qualcosa e la gettiamo nell’immondizia.
Oggi andiamo a fare un po’ di chiarezza sull’argomento.
La conservazione dei cibi è una pratica fondamentale per garantire la sicurezza alimentare, ridurre gli sprechi e mantenere la qualità nutrizionale e organolettica degli alimenti. Da tecniche tradizionali come l’essiccazione e la salatura a metodi più moderni come il congelamento e il confezionamento sottovuoto, la conservazione degli alimenti ha subito una significativa evoluzione. Vediamo quali sono le diverse tecniche di conservazione, i loro vantaggi, la loro storia e alcuni consigli pratici per ottimizzare la conservazione dei cibi nella vita quotidiana.
L’esigenza di conservare il cibo nasce con le prime società agricole, quando l’uomo ha iniziato a produrre più cibo di quanto potesse consumare immediatamente. La conservazione permetteva di avere riserve di cibo per i periodi di scarsità, come l’inverno o durante le carestie. Questa necessità ha portato allo sviluppo di diverse tecniche di conservazione in varie parti del mondo.
Gli alimenti freschi non mantengono a lungo le loro caratteristiche nutritive e sono soggetti a fenomeni di degrado che li rendono non più commestibili. Per questo motivo, nel corso dei secoli, oltre alle trasformazioni discusse nel post precedente, sono state sviluppate diverse tecniche per conservarli il più a lungo possibile, contrastando le cause di questo degrado, che possono essere biologiche o fisico-chimiche.
Le cause biologiche sono dovute all’azione degli enzimi, generalmente proteine, che possono modificare profondamente i caratteri organolettici degli alimenti, come l’aspetto e il sapore, e il loro valore nutritivo. Gli enzimi, infatti, sono responsabili di processi di decomposizione che alterano la qualità dei cibi.
Le cause fisico-chimiche, invece, sono legate al contatto degli alimenti con l’ossigeno, la luce e i raggi UV, che favoriscono l’irrancidimento e gli imbrunimenti. Il calore può disidratare gli alimenti, accelerare le reazioni chimiche e favorire la riproduzione dei microrganismi. Anche le variazioni del contenuto di acqua giocano un ruolo cruciale: una diminuzione dell’acqua provoca avvizzimento, mentre un aumento favorisce lo sviluppo di muffe e batteri, l’idrolisi dei grassi e le reazioni enzimatiche.
Con queste tecniche di conservazione, l’obiettivo è preservare il più possibile la qualità e la sicurezza degli alimenti, garantendo che rimangano commestibili e nutrizionalmente validi per periodi prolungati.
In base al procedimento utilizzato, i metodi di conservazione degli alimenti possono essere classificati in:
Come abbiamo già illustrato in un altro articolo, la cottura rappresenta il metodo più diffuso di conservazione mediante il calore: le alte temperature distruggono i microrganismi e inibiscono l’attività degli enzimi. Un altro approccio tradizionale è l’affumicatura, un processo che non solo estende la durata di conservazione degli alimenti, ma conferisce loro anche un caratteristico colore, sapore e aroma. Questo trattamento prevede l’esposizione dell’alimento al calore e al fumo generato dalla combustione di legni specifici. L’effetto conservativo del fumo si combina con quello del calore e della disidratazione.
Altre tecniche utilizzate nella conservazione degli alimenti includono la pastorizzazione e la sterilizzazione.
Nella pastorizzazione, ad esempio nel caso del latte, l’alimento viene riscaldato a temperature comprese tra i 60 e i 65 °C per alcuni secondi e poi raffreddato rapidamente. Questo processo elimina i microrganismi dannosi e i germi responsabili delle alterazioni, ma non i termofili (germi che prosperano in ambienti caldi) né le spore. Pertanto, l’alimento deve essere conservato in ambienti che impediscono lo sviluppo di microrganismi, come ambienti refrigerati, sottovuoto o utilizzando conservanti.
La sterilizzazione, invece, coinvolge alimenti come latte, carne, pesce, legumi e verdure, che vengono portati a temperature superiori a 100 °C, distruggendo tutti i microrganismi, comprese le spore. Nella sterilizzazione classica, l’alimento già preparato e confezionato viene riscaldato a temperature intorno ai 120 °C e mantiene le sue caratteristiche per un periodo fino a cinque anni. Il metodo UHT (Ultra High Temperature) prevede la sterilizzazione fino a 140 °C del prodotto non confezionato, seguita dal raffreddamento e confezionamento in contenitori sterili di vetro, plastica o multistrato. Questo metodo è utilizzato per prodotti come il latte a lunga conservazione, minestre, salse, e così via.
Un potenziale svantaggio della conservazione mediante alte temperature è la possibile riduzione significativa del valore nutritivo degli alimenti, poiché il calore può trasformare e degradare proteine, zuccheri e vitamine.
Le basse temperature hanno la capacità di bloccare l’attività degli enzimi e dei microbi, sebbene tale attività possa riprendere quando l’alimento ritorna a temperatura ambiente. Il freddo, però, non ha un’azione sterilizzante, pertanto l’alimento trattato deve essere mantenuto in condizioni igieniche impeccabili. Le tecniche che utilizzano basse temperature includono la refrigerazione, il congelamento e la surgelazione.
La refrigerazione implica la conservazione dell’alimento a temperature comprese tra -1 e +8 °C, mantenendo l’acqua allo stato liquido; la temperatura varia a seconda del tipo di alimento e del tempo di conservazione richiesto.
Nel congelamento, l’alimento viene portato a temperature tali da far solidificare l’acqua contenuta al suo interno. Per la maggior parte degli alimenti, il punto di congelamento si situa tra -0,5 e -4 °C. Il congelamento può avvenire in modo lento o rapido: nel congelamento lento, tipico dei comuni frigoriferi domestici, l’acqua forma grandi cristalli di ghiaccio che possono danneggiare le cellule e causare la fuoriuscita di liquidi e perdita di sostanze nutritive durante lo scongelamento. Nella surgelazione o congelamento ultra-rapido, invece, l’alimento viene portato a temperature di -18 °C, formando microcristalli e mantenendo l’alimento integro, con un valore nutritivo paragonabile a quello di un prodotto fresco. La qualità del prodotto surgelato dipende dalla qualità del prodotto iniziale e dal mantenimento della catena del freddo.
Le modificazioni indotte dalle basse temperature sono generalmente limitate: le proteine possono denaturarsi, rendendole più digeribili, i grassi possono diventare rancidi, mentre sali minerali e vitamine possono andare perduti, specialmente se l’alimento è stato sottoposto a una scottatura preliminare.
La presenza di acqua è essenziale per la vita dei microrganismi e la sua rimozione dagli alimenti favorisce la conservazione degli stessi. Le tecniche di disidratazione più comuni includono la concentrazione, l’essiccazione e la liofilizzazione.
La concentrazione comporta la rimozione parziale dell’acqua, spesso tramite evaporazione. Per preservare l’alimento, è necessario combinare questa tecnica con altri metodi di conservazione come l’aggiunta di sale o zucchero, la pastorizzazione o la sterilizzazione.
Con l’essiccazione (ad esempio utilizzata per il pesce, la frutta, gli insaccati), si rimuove la maggior parte dell’acqua utilizzando sia metodi naturali, come l’esposizione al sole e all’aria, sia metodi artificiali, come l’uso di aria calda, spesso impiegati su scala industriale.
La liofilizzazione (utilizzata per prodotti come il latte in polvere, le patate per puree, gli alimenti per neonati) è un procedimento industriale che comporta la congelazione dell’alimento seguita da un rapido riscaldamento. Questo processo consente ai cristalli di ghiaccio di evaporare senza prima sciogliersi, risultando nell’effetto di sbriciolamento dell’alimento in piccoli fiocchi. Il prodotto finale mantiene intatto il suo valore nutritivo, ha una lunga durata di conservazione e può essere rapidamente reidratato.
Le tecniche di essiccazione, ad eccezione della liofilizzazione, possono causare modifiche nei nutrienti e nelle caratteristiche organolettiche degli alimenti.
La conservazione mediante l’aggiunta di sostanze chimiche, noti anche come conservanti, è una pratica comune per preservare gli alimenti.
Queste sostanze possono essere di origine naturale, presenti nelle fermentazioni o aggiunte direttamente all’alimento, oppure di origine artificiale, come gli additivi antimicrobici e antiossidanti.
Tra i conservanti di origine naturale troviamo il sale, lo zucchero, l’olio e l’aceto. Questi ingredienti sono stati storicamente utilizzati per preservare gli alimenti grazie alle loro proprietà antimicrobiche e antiossidanti, che aiutano a ritardare la crescita dei microrganismi responsabili del deterioramento degli alimenti.
Il sale da cucina svolge un ruolo fondamentale nella conservazione degli alimenti poiché agisce eliminando l’acqua dalle cellule. Tuttavia, per ottenere un’efficace conservazione, il sale spesso viene combinato con altre tecniche, come la refrigerazione o l’aggiunta di altri conservanti.
La salagione è un metodo tradizionale di conservazione che coinvolge l’uso del sale. Può avvenire in due modi principali: a secco o tramite soluzioni acquose di sale, note come salamoie.
Nella salagione a secco, l’alimento viene coperto o cosparso di sale, che assorbe l’umidità all’interno dell’alimento, contribuendo così alla sua essiccazione e conservazione. Questo metodo è ampiamente utilizzato per carne, pesce, formaggi e altri alimenti.
Le soluzioni salamoie, d’altra parte, coinvolgono l’immersione dell’alimento in una miscela di acqua e sale. Questo processo aiuta a disperdere uniformemente il sale nell’alimento, consentendo una conservazione più omogenea e controllata. Anche la salamoia è comunemente impiegata per conservare carne, pesce e altri alimenti soggetti a deterioramento.
Lo zucchero, simile al sale, agisce eliminando l’acqua dalle cellule degli alimenti, anche se richiede generalmente quantità maggiori rispetto al sale. È comunemente utilizzato nella preparazione di marmellate, confetture, gelatine e canditi, dove la sua capacità di ridurre l’attività dell’acqua aiuta a preservare la consistenza e il sapore degli alimenti.
L’immersione in olio d’oliva è un metodo molto diffuso per conservare verdure, funghi e pesci. L’olio di oliva crea una barriera protettiva isolando l’alimento dall’aria, il che impedisce la crescita dei microrganismi aerobici che richiedono ossigeno per sopravvivere. Tuttavia, è importante notare che questo metodo non protegge dall’azione dei microrganismi anaerobici, che possono sopravvivere in assenza di aria. Pertanto, l’olio d’oliva spesso viene combinato con altre tecniche di conservazione, come la pastorizzazione, la sterilizzazione o l’aggiunta di sale, per garantire una conservazione efficace degli alimenti e prevenire il rischio di contaminazione microbiologica.
L’aceto è noto per la sua capacità di creare un ambiente acido che è incompatibile con la vita dei microrganismi. Questo rende l’aceto un ottimo conservante per alimenti come verdure e pesci, poiché l’acidità impedisce la crescita dei batteri e altri microrganismi responsabili del deterioramento degli alimenti.
D’altra parte, i conservanti chimici artificiali rientrano nella categoria degli additivi alimentari e comprendono una vasta gamma di sostanze che vengono aggiunte agli alimenti per prolungarne la conservazione e la shelf life. Questi conservanti possono includere antiossidanti, antimicrobici e altri agenti chimici che aiutano a prevenire la contaminazione e il deterioramento degli alimenti da parte di batteri, muffe e lieviti. Tuttavia, è importante utilizzare tali conservanti con cautela e rispettare le normative e le linee guida riguardanti il loro impiego, poiché un uso eccessivo o non regolamentato può avere implicazioni sulla salute.
L’ossigeno può avere un effetto ossidante sugli alimenti, causando fenomeni come l’ossidazione del grasso nel prosciutto o il bruno dell’acqua di una mela tagliata. Inoltre, l’aria contiene anche microorganismi che possono attaccare gli alimenti, formando muffe e rendendo gli alimenti pericolosi per la salute. Per questo motivo, esistono varie tecniche per proteggere gli alimenti dal contatto con l’aria.
Una delle tecniche più antiche è l’immersione degli alimenti in liquidi di conservazione come l’olio, l’aceto o le salamoie (soluzioni di acqua e sale). Un metodo più moderno è quello del sottovuoto, che consiste nell’eliminare completamente l’aria dalla confezione di un alimento. Questa tecnica è comunemente utilizzata per insaccati, cibi cotti, riso e marmellate.
Un approccio più sofisticato è l’utilizzo dell’atmosfera protettiva, dove l’aria all’interno della confezione viene sostituita con una miscela di gas protettivi che impedisce l’azione dei batteri e dei microrganismi, prolungando così la conservazione degli alimenti.
Un altro metodo di conservazione degli alimenti è l’irradiazione, un procedimento in cui gli alimenti vengono esposti a raggi X e gamma, noti anche come radiazioni ionizzanti. Questo processo è utilizzato per trattare alimenti come patate, aglio e cipolle al fine di eliminare insetti e parassiti e prevenire la germinazione, senza alterare il valore nutritivo degli alimenti stessi.
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Nel 2008 nasce la nostra attività artigianale a cui abbiamo dato nome Sale e Pepe. Oggi, con Le Tipicarelle, vogliamo portare le specialità Abruzzesi nelle case di tutti.
